hannes weber hefeteig

Lust auf Backen?
Aber immer!

In unserer Familie gehört das Backen zum Leben wie das Salz auf die Brezel und der Puderzucker auf den Gugelhupf. Seit über 150 Jahren sind wir Webers eine handwerkliche Bäckerfamilie. Klar, dass ich schon als Bub die meiste Zeit in unserer Backstube verbrachte – und dabei ganz nebenbei ein Gespür dafür entwickelte, wie wichtig gute Zutaten für knuspriges Brot, duftige Kuchen und resche Brötchen sind. Als ich größer wurde, merkte ich, dass es auch noch auf etwas anderes ankommt: Geduld. Und das richtige Händchen fürs Timing. Köche gelten heute als cool – aber wir Bäcker sind es auch! Weil dieses Handwerk seit Generationen lebt, was derzeit wieder hochaktuell ist: Nachhaltigkeit und Qualität.

Mein Vater, der ein guter Bäcker war, hat mal zu mir gesagt: »Guter Geschmack braucht Zeit.« Was er damit meinte, war: Duftiges Brot, lockerer Hefeteig oder knuspriger Mürbeteig brauchen, um perfekt zu gelingen, ein bisschen Ruhe. Die muss man ihnen einfach geben, damit sie ihre besonderen Talente entfalten können. In dieser Zeit nehmen uns die Teige nämlich eine Menge Arbeit ab: Sie bilden ihre Aromen aus und reifen – bis zu dem perfekten Punkt, an dem wir daraus herrliche Laibe, Kuchen und Plätzchen formen und backen.

Deshalb gehört für mich zur Lust am Backen immer auch eine Prise Gelassenheit! Man kann die Sache ruhig entspannt angehen, selbst wenn man mal nicht so viel Zeit hat. Auch wenn's mal schnell gehen soll, muss man auf den Duft von selbst gebackenem Brot und süßem Backwerk nicht verzichten.

In diesem Buch finden Sie meine besten Rezepte aus der Sendung Lust auf Backen im SWR Fernsehen. Heute backt man anders als früher. Und deshalb habe ich mir für dieses Buch etwas Besonderes ausgedacht. Ich zeige Ihnen, wie Sie Ihr Lieblingsgebäck heute zubereiten können: neu und modern interpretiert, mit den Dingen, die Sie zu Hause haben. Denn auch wenn sich die Zeiten geändert haben: Marmorkuchen, Zitronenkuchen oder ein fluffiger, süßer Hefezopf machen uns immer Lust aufs Naschen. Das ist heute so – und mindestens noch in den nächsten 150 Jahren!

Herzlich Ihr

Meine liebste Zutat:
beste Qualität

Mehl, Zucker, Hefe, Eier, Butter: Viel mehr braucht man nicht, um in der heimischen Backstube Gutes zu backen.

Weizenmehl (2)

Weizenmehl gibt es in verschiedenen Typennummern zu kaufen. Die Typennummer bezeichnet den Ausmahlungsgrad und zeigt an, wie viele Anteile der Schale des Getreidekorns im Mehl vorhanden sind. Je niedriger die Nummer, desto heller das Mehl. Type 405 bezeichnet das hellste Weizenmehl und ist meine erste Wahl für Kuchen und Gebäck. Für Brötchen nehme ich Type 550, zum Brotbacken Type 812 oder 1050 – oder Vollkornmehl.

Dinkelmehl (5)

Dinkelmehl hat einen hohen Gehalt an Eiweiß. Das ist sehr gesund, kann jedoch dazu führen, dass das Gebäck etwas trocken wird. Wenn man den Teig lange genug rührt, passiert das aber nicht. Übrigens: Wenn Sie Weizen- durch Dinkelmehl ersetzen möchten, empfehle ich Dinkelmehl der Type 630.

Roggenmehl

Roggenmehl verwenden wir zum Brotbacken. Es enthält keinen sogenannten Kleber (Gluten). Der ist aber wichtig für einen lockeren, geschmeidigen Teig. Deshalb backe ich Roggenbrot ganz traditionell mithilfe von Sauerteig. Er lässt den Teig schön aufgehen und verleiht dem Brot einen angenehm säuerlichen Geschmack.

Speisestärke & Co. (3, 6)

Speisestärke gibt es als Mais- oder Kartoffelstärke zu kaufen. Mein Favorit ist Maisstärke. Sie macht Kuchenteige besonders zart und fein. Puddingpulver ist auch eine Form von Stärke und so optimal zusammengesetzt, dass es sich perfekt zum Andicken von Cremes eignet. Es sorgt zudem für eine feine Vanillenote – aber nur, wenn man Puddingpulver mit echter Vanille verwendet!

Backpulver, Hefe und Sauerteig (7-9)

Damit Kuchen und Brot schön locker werden, haben wir unterschiedlichste Triebmittel zur Wahl. Backpulver verwende ich für Kuchenteige. Damit man es nicht herausschmeckt, achte ich genau auf die Mengenangabe. Das ideale Lockerungsmittel für Kuchenteige mit wenig Butter, für Brötchen und für leichtes Brot ist Hefe. Kräftiges Brot dagegen hat in dem aromatischen Sauerteig einen perfekten Partner. Noch ein Tipp für Hefeteig: Ich gebe in meinen Rezepten oft eine relativ lange Gehzeit an. Sie lohnt sich – das Gebäck wird dadurch viel aromatischer.

Eier (1)

Für meine Rezepte verwende ich meist Eier der Größe M, sie wiegen zwischen 45 und 55 g. Die Größe gebe ich immer genau an. Denn angenommen, Sie nehmen zu große Eier, könnte es passieren, dass der Teig beim Backen über die Form quillt oder die Cremefüllung zu flüssig ist.

Butter und Fett (4)

Da habe ich eine klare Haltung: Ich backe mit Butter! Sie ist geschmacklich nicht zu toppen. Zum Ausbacken verwende ich hoch erhitzbares Pflanzenfett, das man in Blöcken kaufen kann. Kleine Mengen Margarine, wie z. B. bei Brezeln (siehe > ), verbessern die Bindung im Teig.

Zucker, Honig und Sirup (10-12)

Zum Backen nehme ich normalen Haushaltszucker. Gelegentlich kommt auch Rohrohrzucker zum Einsatz. Er wird aus Zuckerrohr hergestellt und hat einen feinherben Geschmack. Honig verwende ich ebenfalls gern: Er hilft, das Gebäck länger frisch zu halten. Und Zuckerrübensirup ist mein Favorit beim Brotbacken, weil er dem Brot nicht nur Aroma, sondern auch Farbe verleiht.

Die heimlichen
Back-Stars

Beim Backen ist es wie beim Film: Auch die Nebenrollen müssen top sein! Dann sorgen sie für strahlenden Glanz und das gewisse Etwas.

Gelatine (1)

Unverzichtbar in meiner Backstube! Sie sorgt für Standfestigkeit und Stabilität bei Sahnefüllungen, Cremes und Fruchtspiegeln. Es gibt sie in Blatt- und Pulverform; 6 Gelatineblätter entsprechen 1 Päckchen Gelatinepulver. Verarbeitet werden beide gleich: in Wasser einweichen, durch Erhitzen auflösen oder unter die heiße Masse rühren und kühl stellen (siehe > ).

Kakaopulver (8)

Im Supermarkt hat man die Qual der Wahl: Im Backregal gibt es schwach entöltes Kakaopulver mit mindestens 20 % Kakaobutter, und es gibt stark entöltes mit 10 % Kakaobutter. Wenn Sie unsicher sind: Machen Sie's wie ich. Ich nehme zum Backen das schwach entölte, es ist sehr viel aromatischer und färbt Teige wunderbar schokoladig! Stark entöltes Kakaopulver verwende ich für Trinkschokolade – weil es sich besser in Flüssigkeit löst.

Kuvertüre (11-13)

... verwendet man zum Dekorieren und Überziehen von Gebäck. Sie verleiht Kuchen und Plätzchen einen tollen Glanz. Bevor man sie verarbeitet, muss man sie schmelzen, fachsprachlich temperieren genannt. Ich verwende am liebsten Zartbitterkuvertüre und temperiere sie in drei Schritten: Erst hacke ich die Kuvertüre klein und schmelze zwei Drittel in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad – sie darf dabei maximal 50° warm werden. Dann nehme ich die Schüssel vom Wasserbad und lasse das letzte Drittel unter Rühren darin schmelzen. Da die Kuvertüre dabei abkühlt, erwärme ich sie anschließend noch mal über dem Wasserbad auf 30 – 32°. So vorbereitete Kuvertüre hat nach dem Trocknen einen seidigen Glanz. Sollte sie mal nicht so glänzen (weil sie zu warm geworden ist) – sie schmeckt genauso gut!

Mandeln, Nüsse, Trockenfrüchte (2-6)

Rosinen und Backen gehören seit jeher zusammen, die ursprünglich aus Kanada stammenden Cranberrys sind relative Newcomer in der Backstube. Beide bringen sie eine gehörige Portion Süße und Raffinesse ins Gebäck und schmecken vor allem toll in Hefeteig. Mein Tipp für supernussiges Aroma: Ich röste Mandeln und Nüsse vor dem Verarbeiten leicht an. Und damit der Teig schön hell bleibt, nehme ich ausschließlich geschälte Nüsse und Mandeln. Dafür kaufe ich die Mandeln und Nüsse im Ganzen und häute und mahle sie selbst (siehe > ).

Marzipanrohmasse (7)

Diese leicht feuchte Masse besteht aus Mandeln und Zucker zu gleichen Teilen. Mit Marzipan aromatisiere ich gern Rühr- und Biskuitteige. Verknetet man die Masse mit der gleichen Menge Puderzucker, lässt sie sich ganz einfach formen, etwa zu Deko-Möhrchen für den Rüblikuchen (siehe > ) oder für einen glatten Tortenüberzug (z. B. für eine Sachertorte, siehe > ). Anschließend rolle ich sie zwischen zwei Lagen Backpapier aus.

Vanillemark und Zitronenschale (9, 10)

Das sind meine beiden absoluten Lieblingsgewürze beim Backen! Sie unterstreichen andere Aromen, ohne dominant zu sein. Und verleihen jedem Gebäck das gewisse Etwas. Vanillemark schabe ich frisch aus der Schote. Bei Vanillezucker bevorzuge ich den mit der echten Bourbonvanille. Für Zitronenschale nehme ich nur Bio-Zitronen. Ihre Schale ist unbehandelt. Trotzdem wasche ich sie unter heißem Wasser und trockne sie ab, bevor ich sie verwende. Zum Abreiben nehme ich eine feine Microplane-Reibe (siehe Bild >). Weil da wirklich nur die feine äußere Schale abgerieben wird, in der die ätherischen Öle sitzen – und nicht der weiße Teil mit den Bitterstoffen.

Meine Tipps:
Ofen, Geräte, Formen

Früher war Backen eine aufwendige Angelegenheit. Und heute? Ist es leicht, denn gute Haushaltshelfer nehmen uns viel Arbeit ab.

Backofen

Gebäck und Brot backe ich fast ausschließlich mit Ober- und Unterhitze. Weil Umluft oder Heißluft den Teig eher austrocknet, vor allem bei längeren Backzeiten. Plätzchen und Kleingebäck kann man ruhig auch mit Umluft backen – man spart dabei sogar Zeit, weil man gleich zwei Bleche auf einmal in den Ofen schieben kann. Wer gerne Brot und Pizza backt, sollte darauf achten, dass der Backofen 280° Backtemperatur schafft.

Backstein (6)

So ein Backstein hat viele Vorteile, vor allem beim Brot- und Pizzabacken. Deshalb empfehle ich ihn für meine Brot- und Brötchenrezepte sehr. Er kann die Backhitze über einen langen Zeitraum speichern und gibt sie gleichmäßig wieder ab. Dabei gleicht er Temperaturunterschiede aus, die entstehen, wenn man die Ofentür aufmacht. Sein größtes Plus ist, dass er die Backhitze von unten abgibt – das lässt die Teige schön aufgehen. Besonders wichtig ist das bei weichen Teigen, die im normalen Backofen eher in die Breite laufen. Auf einem Backstein zerfließen sie nicht und gehen höher auf. Backsteine gibt es im Fachhandel, in verschiedenen Materialien und Stärken. Für meine Rezepte reicht ein einfacher, 3 cm dicker Schamottstein vollkommen aus. Der Stein wird vor dem Backen mindestens 40 Min. aufgeheizt und zwar mit der Temperatur, die im Rezept zum Vorheizen angegeben ist.

Backformen (1-4, 8)

Was gibt es da nicht alles: Spring- und Kastenformen, Gugelhupf- und Tarteletteformen, Muffin- und andere Backbleche. Sie bestehen in der Regel aus beschichtetem Blech, Weißblech, Emaille oder Silikon. Für meine Rezepte kommen Sie mit den Standardgrößen für Springformen (24, 26 und 28 cm Ø) gut aus. In der Profi-Backstube verwenden wir statt Springformen Tortenringe in passender Größe. Man stellt sie aufs Backblech und füllt den Teig hinein. Wer das zu Hause ausprobieren mag: Die Ringe gibt es zum Beispiel übers Internet.

Gärkörbchen (5)

Diese Körbchen aus Peddigrohr zählen zur traditionellen Ausstattung handwerklicher Bäckereien. Sie sind der Grund für die schöne Rillenprägung von Brotlaiben. Der Teig wird darin aber nicht gebacken. Man legt ihn vor dem Backen hinein, damit er darin ruht und geht. Davor wird das Körbchen mit Mehl bestäubt, so klebt nichts an. Übrigens sollte man die Körbchen nicht spülen, sondern nur ausklopfen.

Handrührgerät & Küchenmaschine

… sind heutzutage ja Standard im Haushalt. Wer eines der beiden Geräte in der Küche hat, kann damit jedes Gebäck aus meinem Buch zubereiten. Wer aber gern mit der Hand werkelt oder vielleicht wirklich kein Handrührgerät oder keine Küchenmaschine besitzt, bekommt meine Teige natürlich auch mit Handarbeit hin. Es dauert halt etwas länger, und er wird auch etwas grobporiger. Wer auf echtes Handwerk setzt, sollte zum Rühren oder Kneten 30 – 60 Min. einberechnen. Mit elektrischer Unterstützung geht's natürlich schneller.

Digitalwaage (7)

Eine digitale Waage mit einer Messgenauigkeit von 5 g, besser noch 2 g, ist für meine Rezepte unabdingbar. Viele Haushalte haben solche Waagen. Wer es noch exakter mag: Es gibt auch Mikro-Waagen. Die Anschaffung lohnt sich. Wenn man sowieso abwiegen muss, kann man es auch gleich grammgenau machen, finde ich!

Meine Tipps:
die besten Utensilien

In jeder guten Backstube gibt es Heinzelmännchen. Schön für uns: Die kann man heute sogar kaufen. Welche am nützlichsten sind, verrate ich hier.

Backpapier (3, 4)

Backpapier gibt es von der Rolle oder fix und fertig zugeschnitten zu kaufen. Ich verwende das Papier übrigens mehrmals, solange es nicht allzu sehr verklebt ist. Anders als Butterbrotpapier ist Backpapier leicht beschichtet. Als Alternative bietet sich auch schon mal Butterbrotpapier an, es verträgt aber keine allzu hohen Backtemperaturen!

Backpinsel (13)

Diese kleinen Helfer braucht man in der Backstube wirklich unentwegt, etwa zum Einfetten der Form oder Auftragen von Konfitüre. Günstig und praktisch sind Pinsel mit Naturborsten. Die Luxusausgabe sind Pinsel aus Silikon. Sie sind unverwüstlich, weil sie keine Borsten verlieren. Und man kann sie in der Spülmaschine reinigen.

Kuchengitter (1)

Wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt, muss es in Ruhe abkühlen. Dafür braucht man ein Kuchengitter, das man am besten schon im Voraus bereitgestellt hat.

Nudelholz (2)

Es ist unverzichtbar zum Ausrollen von Mürbe- und Hefeteig. Angeboten wird es aus verschiedenen Materialien, ich persönlich greife zu Holz. Es liegt gut in der Hand und braucht nur heiß abgewaschen zu werden.

Siebe (9)

Ein kleines und ein größeres Sieb zum Sieben von Mehl und Puderzucker darf in keiner Backstube fehlen. Das Sieben von Mehl ist ein wichtiger Arbeitsschritt, denn die Verpackung hält das Mehl kompakt zusammen. Durchs Sieben wird es locker, und es kommt Luft in den Teig.

Spritzbeutel und Lochtüllen (5, 6)

Superpraktisch sind Einwegspritzbeutel, die man im Supermarkt kaufen kann. Ich achte immer darauf, dass sie ausreichend groß sind. Dann kann ich sie leichter mit Creme oder Sahne füllen. Loch- und Sterntüllen werden in allen Formen und Größen einzeln oder im Set angeboten. Als Basisausstattung empfehle ich eine Lochtülle mit glattem und eine Sterntülle mit gezacktem Rand.

Teigschaber & Co. (10, 8)

Der Teigschaber ist ein Universalgenie und so etwas wie die zweite Hand des Bäckers. Mit keinem anderen Helfer kann man den Teig so einfach und sauber aus der Rührschüssel in die Backform füllen. Besonders wenn der Teigschaber aus weichem Silikon ist. Für Geübtere eignet sich auch ein schlichter fester Spatel, Teigkarte genannt. Der Clou: Es gibt auch Teigkarten mit gezacktem Rand. Damit kann man Muster in Tortencremes zeichnen.

Schneebesen (7)

Einen großen und einen kleinen Schneebesen sollten Sie besitzen, denn mit ihnen lassen sich Cremes, Eischnee und Sahne wunderbar mit der Hand aufschlagen. Auch leisten sie gute Dienste beim Verrühren von Eiern oder beim Unterheben von Mehlmischungen, das Drahtgeflecht hilft, Luft in die Masse einzuarbeiten und das Volumen darin zu erhalten.

Winkelpalette (12)

So eine Winkelpalette ist schon sehr praktisch! Sie ist speziell geformt, lang und schlank mit einem Knick, so dass man Cremes oder Kuvertüre damit einfach und glatt auf Torten verstreichen kann. Für Tortenbäcker also im Grunde ein Muss!

MÜRBETEIG

Immer gut aufgelegt: Mürbeteig knuspert, das macht gute Laune. Und er ist ein Allrounder! Er schmeckt solo, als Plätzchen und Cookie. Und er hat gerne Gesellschaft. Etwa in Form von Obst, Schokolade und Cremes.

Grundrezept
Mürbeteig

Wenn Sie Butter, Zucker und Eigelb ausgiebig verrühren und das Mehl zügig unterkneten, klappt der Mürbeteig garantiert.

Für 300 g Mürbeteig bzw. für 1 Boden mit Rand (28 cm Ø)

100 g weiche Butter

50 g Zucker

Salz

1 Eigelb (Größe M)

150 g Mehl (Type 405)

1/4 TL Backpulver (3 g)

1/4 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

AUSSERDEM

Mehl zum Arbeiten

1 Der klassische Mürbeteig ist der 1– 2 – 3 Mürbeteig. Er besteht aus 1 Teil Zucker, 2 Teilen Butter und 3 Teilen Mehl. Dazu kommen noch Eigelb, etwas Backpulver, 1 Prise Salz und etwas Zitronenschale. Mürbeteig lässt sich im Kühlschrank 2 Wochen, im Tiefkühlfach ca. 3 Monate aufbewahren.

2 So gelingt der Mürbeteig: Die Butter in Stücke schneiden. Butter, Zucker und 1 Prise Salz in einer Rührschüssel mit den Händen, dem Kochlöffel oder den Quirlen des Handrührgeräts gut vermischen.

3 Das Eigelb gründlich unterrühren. Es soll sich komplett mit der Butter-Zucker-Masse verbinden – emulgieren, wie die Konditoren sagen.

4 Das Mehl mit dem Backpulver mischen und über die Buttermasse sieben. Die Zitronenschale dazugeben. Mehlmischung und Zitronenschale mit den Händen zügig unter die Buttermasse kneten. Wichtig ist, dass man wirklich rasch arbeitet, denn je länger man knetet, desto flüssiger wird die Butter und desto klebriger der Teig.

5 Den glatten Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank mindestens 2 Std. ruhen lassen. In dieser Zeit wird die Butter wieder etwas fester, sodass sich der Teig anschließend gut ausrollen lässt.

6 Den Teig 10 Min. temperieren lassen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche geschmeidig kneten. Achtung: Nur so lange kneten, bis der Teig formbar wird. Zu langes Kneten macht ihn »brandig«, das heißt, die Butter schmilzt, trennt sich vom Mehl und der Teig reißt beim Ausrollen.

7 Die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäuben und den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Damit der Teig gleichmäßig dick wird, kann man als Hilfestellung hölzerne Teigausrollleisten verwenden, die es in unterschiedlichen Stärken (3 – 10 mm) im Fach- oder Internethandel gibt.

8 Eine Form mit dem Mürbeteig auslegen. Das geht am besten, indem man den Teig mithilfe des Nudelholzes in die Form transportiert. Den Boden und den Rand andrücken, sodass alle Luftblasen entweichen. Den Rand gerade abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht wölbt.

9 Zum Blindbacken den Teig mit Backpapier belegen. Bis zum Rand getrocknete Hülsenfrüchte einfüllen und den Boden im Ofen ca. 12 Min. backen. Anschließend die Hülsenfrüchte mithilfe des Backpapiers herausheben und den Boden in der Form auskühlen lassen.

PROFI-TIPPS:
MÜRBETEIG

Ich liebe diesen Teig, weil er so ist, wie er heißt: herrlich mürbe. Was für ein tolles Mundgefühl, wenn man davon abbeißt! Man muss nur ein paar Dinge beachten, dann wird er richtig schön knusprig und angenehm feinkrümelig.

1 Soll man die Butter unterrühren oder unterhacken?

Die verbreitete Technik, kalte Butter in Stückchen unter die anderen Zutaten des Mürbeteigs zu mischen, empfehle ich nicht. Ich finde, der Teig wird dadurch trocken und brüchig. Vor allem verliert er seine beste Eigenschaft: mürbe zu sein. Ganz gleich, für welche Methode man sich entscheidet: Schnelles Arbeiten ist in jedem Fall nötig. Und zwar ab dem Moment, in dem man das Mehl mit Butter, Ei und Zucker verknetet. Wenn man den Teig zu lange bearbeitet, lässt er sich hinterher nicht schön ausrollen. Und anstatt mürbe und knusprig zu werden, wird er einfach nur hart.

2 Was ist besser für Mürbeteig: weiche oder kalte Butter ?

Ich nehme lieber weiche Butter, die ich mit den Quirlen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine mit Zucker und Ei verrühre. Dadurch verbinden sich die Zutaten am besten. Erst danach mische ich das Mehl rasch unter.

3 Was hat es mit dem Kühlen des Teigs auf sich und wie lange ist es erforderlich?

Mürbeteig sollte mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen, für manche Rezepte empfehle ich sogar 2 Std. In dieser Zeit löst sich der Zucker im Teig auf. So bräunt der Teig beim Backen gleichmäßig und läuft nicht auseinander. Zur Kugel gerollt und in Frischhaltefolie gewickelt, ist er im Kühlschrank gut aufgehoben! Übrigens macht es nichts, wenn man ihn erst in den nächsten Tagen verbraucht – er hält sich gekühlt bis zu 2 Wochen. Vor dem Verarbeiten sollte man ihm etwas Ruhe bei Zimmertemperatur geben. Kalt wäre der Teig schwer auszurollen. Hat er dann die richtige Konsistenz, sollte man zügig arbeiten. Wird der Teig zu warm, schmilzt die Butter – dann kann der Teig reißen.

4 Muss ich die Formen , in denen Mürbeteig gebacken wird, vorher einfetten ?

Heute sind die neuen Backformen aus Blech meist beschichtet, man muss sie nicht mehr einfetten. Ist die Form allerdings älter und war öfter in Gebrauch, sollte man sie schon fetten und mit etwas Mehl ausstreuen – vor allem, wenn sie leichte Kratzer und Gebrauchsspuren aufweist. Anders ist es bei den modernen Tarte- und Tarteletteformen aus Keramik oder Silikon – die fette ich nur beim allerersten Gebrauch ein.

5 Was mache ich, wenn mein Mürbeteig krümelig ist?

Wenn Sie das Rezept so zubereiten, wie im Grundrezept auf >/> beschrieben, kann eigentlich nichts schiefgehen. Und wenn doch? Dann wurde der Teig einfach zu lange geknetet. Als Pannenhilfe können Sie den Teig einfach mit den Händen in die Form drücken. Noch ein Tipp: Beim Ausrollen auf die Arbeitsfläche und auf das Nudelholz immer ein wenig Mehl streuen, damit der Teig nicht festklebt. Aber nicht zu viel – sonst wird er trocken.

6 Was mache ich, wenn mein Mürbeteig beim Ausrollen ständig bricht ?

Kneten Sie ihn einfach wieder zusammen und lassen Sie ihn noch ein bisschen bei Zimmertemperatur ruhen, denn er könnte einfach zu kalt sein. Vielleicht ist er aber auch zu trocken. In dem Fall hilft es, wenn Sie 1 – 2 TL kaltes Wasser gründlich unter den Teig kneten.

7 Was bedeutet Blindbacken ? Warum macht man das?

Blindbacken ist eine Art Vorbacken – man macht es bei Mürbeteig, der einen feuchten Belag bekommt, zum Beispiel Obst oder einen Eier-Sahne-Guss. Zum Blindbacken gebe ich den Teig in die Form, lege Backpapier darauf, das ich passend zurechtgeschnitten habe, und bedecke das Ganze mit einer Lage getrockneter Erbsen oder Linsen. Die Hülsenfrüchte verhindern, dass der Teig zu sehr aufgeht oder Blasen wirft, lassen aber so viel Hitze durch, dass er trotzdem leicht vorbräunen und schon etwas knusprig werden kann. Durch das Backpapier kleben die Hülsenfrüchte nicht an und können nach dem Blindbacken mit dem Papier leicht entfernt werden. Ohne Blindbacken bekäme der Mürbeteig durch den feuchten, schweren Belag zu wenig Hitze – das würde dazu führen, dass er schlecht bräunt und matschig wird. Deshalb ist Blindbacken bei Mürbeteigkuchen mit saftigem Belag einfach ein Muss!

Aprikosen-Blechkuchen

Der Rolls-Royce unter den Blechkuchen: Vier Schichten, von knusprig über fruchtig und vanillig bis sahnig, ergeben ein echtes Edel-Schnittchen.

Für 1 Backblech (24 Stücke)

Pro Stück ca. 325 kcal

45 Min. Zubereitung, 2 Std. Kühlen, 45 Min. Backen

FÜR DEN MÜRBETEIG

150 g weiche Butter

90 g Zucker

Salz

1 Ei (Größe M)

240 g Mehl (Type 405)

1 Msp. Backpulver

1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale

FÜR DIE SAUERRAHMCREME

1 Vanilleschote

650 ml Milch

100 g Zucker

100 g Butter

80 g Vanillepuddingpulver

500 g saure Sahne

100 g Magerquark

4 Eier

3 Eigelb (Größe M)

80 g Speisestärke

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

Salz

FÜR DEN GUSS

15 g Vanillepuddingpulver

200 ml Milch

1 EL Zucker

160 g Sahne

2 Eigelb (Größe M)

AUSSERDEM

Mehl zum Arbeiten

700 g Aprikosen

80 g Aprikosenkonfitüre

1 Für den Mürbeteig aus den angegebenen Zutaten einen Teig zubereiten (siehe >/Seite 19>) und in Frischhaltefolie gewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Für die Sauerrahmcreme die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. In einem Topf 1/2 l Milch, Vanillemark, Zucker und Butter aufkochen. Die restliche Milch mit dem Puddingpulver glatt verrühren, zur Vanillemilch geben und unter Rühren aufkochen. Die Creme vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die saure Sahne mit Quark, Eiern, Eigelben, Speisestärke, Zitronenschale und 1 Prise Salz glatt rühren. Die Vanillecreme untermischen.

3 Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Mürbeteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen und den Boden eines Backblechs damit auslegen. Den Teig im Ofen ca. 5 Min. vorbacken. Dann aus dem Ofen nehmen (den Ofen eingeschaltet lassen) und den Teig auf dem Blech abkühlen lassen.

4 Inzwischen für den Guss das Puddingpulver mit 2 EL Milch und dem Zucker glatt rühren. Die restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen, das angerührte Puddingpulver hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Den Pudding in eine Schüssel geben und die Sahne mit den Eigelben unterrühren. Die Puddingcreme lauwarm abkühlen lassen, dabei immer wieder mal durchrühren, damit sich keine Haut bildet.

5 Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Die Aprikosenkonfitüre erhitzen, glatt rühren und den Mürbeteig damit bestreichen. Etwas Sauerrahmcreme auf dem Mürbeteig verteilen. Die Aprikosen mit den Schnittflächen nach unten darauflegen, die restliche Creme daraufgeben und glatt streichen.

6 Den Guss vorsichtig auf der Sauerrahmcreme verteilen (Creme und Guss sollten sich nicht vermischen). Den Kuchen im Ofen (Mitte) in ca. 45 Min. goldgelb backen. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

Die Törtchen machen echt was her und sind ganz einfach zuzubereiten. Wenn Sie wenig Zeit haben: Die Birnen-Schoko-Kreation schmeckt auch ohne Topping ganz wunderbar.

Birnen-Schokoladen-Törtchen

Dream-Team mit Tradition: fruchtige Birnen und cremige Schoko-Ganache . Ein vanillestarkes Creme-Topping macht den Genuss perfekt.

Für 6 Tarteletteförmchen (à 12 cm Ø)

Pro Törtchen ca. 510 kcal

1 Std. 10 Min. Zubereitung, 2 Std. Kühlen, 12 Min. Backen

FÜR DEN MÜRBETEIG

100 g weiche Butter

50 g Zucker

Salz

1 Eigelb (Größe M)

150 g Mehl (Type 405)

1/2 TL Backpulver (3 g)

1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

FÜR DIE BIRNEN-SCHOKO-GANACHE

2 EL Zucker

2 Birnen (ca. 400 g)

100 g Zartbitterkuvertüre

60 g Sahne

1 TL Honig (ca. 8 g)

2 EL weiche Butter (ca. 20 g)

FÜR DAS TOPPING

200 ml Milch

35 g Zucker

1 Vanilleschote

1 Eigelb (Größe M)

1/2 Pck. Vanillepuddingpulver (18 g)

2 EL Eierlikör (ca. 15 ml)

AUSSERDEM

Mehl zum Arbeiten

getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1 Für den Mürbeteig aus den angegebenen Zutaten einen Teig zubereiten (siehe >/>) und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Tarteletteförmchen mit Butter einfetten. Den Teig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und 6 Teigkreise mit 16 cm Ø ausstechen (am besten geht das mit einem passenden Schälchen). Die Formen damit auslegen und eventuell überstehenden Teig abschneiden. Den Teig mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen (siehe >, Schritt 9). Die Böden im Ofen (Mitte) in ca. 12 Min. hellbraun blindbacken. Die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und die Böden in der Form auskühlen lassen.

3 Für die Birnen-Schoko-Ganache (siehe > ) in einem Topf etwa 100 ml Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Birnen vierteln, schälen und dabei die Kerngehäuse entfernen. 50 g Fruchtfleisch in grobe Stücke, den Rest in dünne Scheiben schneiden und für den Belag zugedeckt beiseitestellen. Die Birnenstücke im Zuckerwasser in 2 – 3 Min. bissfest blanchieren. Herausheben, kurz abtropfen lassen und mit 4 EL Zuckerwasser in einen hohen Rührbecher geben. Die Birnenstücke mit dem Stabmixer zu einer feinen Masse pürieren.

4 Die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne, den Honig und das Birnenpüree in einem Topf aufkochen, zur Kuvertüre geben und mit dem Teigschaber mischen, bis die Kuvertüre aufgelöst ist. Die Masse lauwarm abkühlen lassen und die Butter unterrühren. Die Birnen-Schoko-Ganache auf den vorgebackenen Böden in den Förmchen verteilen und glatt streichen. Die Birnenscheiben dachziegelartig auf die Ganache legen. Die Förmchen mit Frischhaltefolie bedecken und die Tartelettes kühl stellen.

5 Für das Topping 120 ml Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Das Eigelb mit der restlichen Milch, dem Puddingpulver und dem Vanillemark verrühren. Die Mischung in die kochende Milch geben und unter Rühren aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Eierlikör unterrühren. Die heiße Creme auf die vorbereiteten Tartelettes gießen und abkühlen lassen. Die Törtchen aus den Förmchen lösen.

Florentiner
Apfelkuchen

Aber bitte mit Sahne: Dieser fruchtige Apfel-Mandel-Traum schmeckt mit Sahne einfach nochmal so gut!

Für 1 Springform (28 cm Ø, 12 Stücke)

Pro Stück ca. 415 kcal

40 Min. Zubereitung, 2 Std. Kühlen, 1 Std. Backen

FÜR DEN MÜRBETEIG

100 g weiche Butter

50 g Zucker

Salz

1 Eigelb (Größe M)

150 g Mehl (Type 405)

1/2 TL Backpulver (3 g)

1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

FÜR DEN APFELBELAG

5 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop oder Braeburn)

3 EL Zucker